Et si le plus grand risque dans une cuisine n’était pas le manque d’hygiène… mais le manque d’organisation ?

Il est 11 h 45. Le service du midi approche. Les livraisons viennent d’arriver, le téléphone sonne, les premières commandes tombent. Dans la cuisine, chacun s’active :

 « Les steaks hachés, ils sont où ? »

 « Je croyais que c’était toi qui devais les sortir de la chambre froide… »

Quelques minutes plus tard…  « Qui a contrôlé la température du réfrigérateur ce matin ? »  Silence.

 « Les légumes ont été désinfectés ? » « Les planches rouges, elles ont été nettoyées ou pas ? » Personne n’en est certain. Un collègue répond : « Je pensais que c’était déjà fait… »

Le stress monte. Le chef hausse le ton. Les erreurs s’accumulent.

Et pourtant… le problème n’est pas un manque de bonne volonté, ni de compétences. Il n’y a pas non plus de refus de bien faire leur travail, c’est même plutôt l’inverse … le désir du travail bien fait. Non, en fait c’est beaucoup plus insidieux …. ça se passe sur l’organisation du travail. 

C’est précisément là que le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) prend tout son sens.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : bien plus qu’une obligation réglementaire

Le PMS, Plan de Maitrise Sanitaire,beaucoup le considèrent comme un simple classeur à présenter lors d’un contrôle de la DDPP. Dommage … c’est une vision très réductrice. Car un PMS bien conçu est avant tout un outil d’organisation, de management, de formation et de pilotage de votre établissement. 

Alors oui, il répond à une obligation réglementaire, mais limiter le PMS à cette seule fonction, c’est passer à côté de son véritable intérêt. 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est une obligation réglementaire

Evacuons tout de suite l’aspect réglementaire, et nous y reviendrons plus.

Depuis l’entrée en vigueur du Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, tous les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures garantissant la sécurité sanitaire des aliments, fondées notamment sur les principes HACCP.

En Frace, cette organisation est formalisée dans un classeur : le plan de maitrise sanitaire. 

Parlons des contrôles aussi. Lors d’un contrôle de la DDPP, ce n’est pas seulement la propreté des locaux qui est évaluée. Les inspecteur cherchent à comprendre : 

• Comment votre établissement fonctionne ? 
• Qui réalise les contrôles ?
• Comment assurez-vous la traçabilité ?
• Que faites-vous lorsqu’un problème survient ?
• Comment formez-vous vos équipes ?
• Comment garantissez-vous la sécurité des consommateurs ?

Le PMS apporte des réponses concrètes à toutes ces questions. 

Et je ne vais pas vous mentir, lorsque vous délivrez votre PMS à la DDPP quand ils débarquent dans votre établissement, l’effet est souvent vers l’apaisement de la tension du contrôle aussi bien pour vous que pour eux. 

Le PMS : un formidable outil d’organisation

C’est probablement son intérêt le plus sous estimé. Dans beaucoup de cuisines, les difficultés quotidiennes ne proviennent pas d’un manque de compétences. 

Vous le savez, chaque matin la température des chmbres froides doit être contrôlée. 

– Tu l’as fait ? 

– bah non je croyais que c’était toi ! 

Avec un plan de maitrise, le contrôle est identifié, une personne désignée, une fréquence définie, une fiche de suivi existe ou un lien est fait à l’outil numérique. Plus de doute. Tout le monde connait son rôle. 

Un outil de management pour le chef 

En tant que chef, passer son temps à donner des consignes, c’est usant. Et si nous passons notre temps à faire ça c’est que le cadre n’est pas clair. Un cuisinier ou un comis qui ne sait pas ce qu’on attend de lui travaille dans l’incertitude. Et cette incertitude crée ce besoin de doner et redonner des consignes en permanance. Et c’est aussi une source de tension et de conflit. 

Alors quand le cadre est clair, que l’on sait qui nettoie ? qui réceptionne ? qui contrôle les DLC ? Qui réalise les inventaires ? Qui gère les non conformités ? Chacun sait ce qu’il a à faire, et le résultat est immédiat. Moins d’oublis, moins de conflits, moins d’incompréhensions, plus d’autonomie. 

Votre PMS devient alors votre outil de management. 

Le Plan de Maitrise Sanitaire peut être aussi un outil pédagogique, de transmission. 

Un nouvel employé arrive, une nouvelle promotion de CAP / BAC pro cuisine arrive, et vous avez deux possibilités. 

1 . « Regardez les autres, le chef, suivez les consignes … et vous apprendrez sur le tas » 

2. « Voici le Plan de Maitrise Sanitaire, nous allons prendre connaissance ensemble de ce plan ensemble, vous pouvez vous y référé quand vous voulez, il est disponible à tel endroit. » 

Il retrouve les procédures de nettoyage, les règles, le fonctionnement de la marche en avant, les protocoles, les enregistrements à compléter, les conduites à tenir en cas d’anomalie. En terme d’intégration qu’en pensez vous ? 

Outil d’interface avec les utilisateurs des locaux 

Ce n’est pas un cas très fréquent, mais je l’ai rencontré. Des établissements de restaurations collectives qui ferment sur une période donnée (vacances scolaires par exemple) et qui loue les locaux à d’autres pour la production durant cette fermeture. 

Comment transmettre les informations indispensables ? Nettoyages, produits utilisé, enregistrement des températures, les procédures d’alertes, les personnes à appeler en cas de problèmes ou de pannes, etc. 

Cela devient alors un véritable manuel d’utilisation de la cuisine à disposition de vos clients. Il protège le propriétaire des locaux, il accompagne le locataire. Et il garantit une continuité des bonnes pratiques d’hygiène quelque soit l’utilisateur 

Un outil d’amélioration continue

Un bon PMS n’est jamais figé. Il donne lui à un plan d’action et de suivi de l’établissement. C’est un document vivant qui évolue avec : 

• les nouveaux équipements ;
• les nouveaux menus ;
• les nouvelles réglementations ;
• les retours d’expérience ;
• les observations réalisées lors des audits ou des contrôles.

Le véritable objectif du PMS

Beaucoup pensent encore que le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document destiné à rassurer les inspecteurs. En réalité, il est conçu pour rassurer tout le monde :

• le chef d’établissement, qui sait que son établissement est organisé et en règle ;
• les chefs cuisines qui ont alors un outil de référence pour mieux transmettre le cadre d’exercice et manager la cuisine;
• Les cuisiniers et les comis, qui disposent de procédures claires ;
• les clients, qui bénéficient d’une alimentation plus sûre ;
• les autorités de contrôle, qui constatent une maîtrise des risques.

Un PMS bien construit ne se résume pas à un classeur rangé sur une étagère. C’est un outil de management, d’organisation, de transmission des savoir-faire et de prévention des risques.

Chez VIKARIA, nous concevons des Plans de Maîtrise Sanitaire adaptés à la réalité de votre établissement. Notre objectif n’est pas de vous remettre un document standardisé, mais de construire avec vous un PMS opérationnel, compris par vos équipes, utilisé au quotidien et capable de répondre aux exigences réglementaires comme aux besoins concrets de votre activité.