Hygiène et sécurité pour les CHR

Qu’est ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système préventif essentiel pour garantir la sécurité alimentaire dans tous les établissements manipulants les denrées aliementaires.

Obligatoire en France conformément au règlement CE n° 852/2004, elle identifie les dangers (bactériens, chimiques, physiques), détermine les points critiques à surveiller (cuisson, stockage) et établit des contrôles rigoureux.

Intégrée au Plan de Maîtrise Sanitaire, elle assure la conformité aux normes, réduit les risques d’intoxication et protège la réputation des établissements. Grâce à des procédures claires et une traçabilité rigoureuse, l’HACCP permet aux restaurateurs de travailler sereinement tout en rassurant leurs clients. 

Et donc ? Qu’est ce que le Plan de Maitrise Sanitaire ? 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un dispositif obligatoire depuis le 1er janvier 2006 en vertu du règlement CE n° 852/2004. La DDPP (direction départementale de la protection des populations) vérifie systématiquement sa présence et son application lors des contrôles inopinés, pouvant sanctionner son absence par des amendes ou une fermeture. 

Au delà de son aspect obligatoire, c’est un document de pilotage essentiel qui vise à intégrer la méthode HACCP, à identifier et contrôler les dangers (bactériens, chimiques, physiques), les bonnes pratiques d’hygiène (formation, nettoyage) et la traçabilité des produits. Ce plan structuré permet de prévenir les risques d’intoxication, d’assurer la conformité aux normes et de protéger la réputation des établissements. En adoptant un PMS rigoureux, vous sécurisez vos opérations et renforcent la confiance des clients.

Quelle formation pour maitriser l’HACCP et le PMS ? Qu’est ce que la formation Hygiène Alimentaire ?

Afin de préparer au mieux les établissements, la formation Hygiène Alimentaire, a été rendu obligatoire depuis le 1er octobre 2012 en France conformément au décret n° 2011-731 et au règlement CE n° 852/200. Son référentiel a depuis été modifié dans l’arrêté du 12 février 2024 (JORF n°0043 du 21 février 2024). Les formateurs doivent être inscrit auprès de la DRAAF.

Combien de temps dure la formation Hygiène Alimentaire ?

La durée de la formation prévu par l’arrêté est d’un minimum de 14h. 

Néanmoins, nous savons que 14h c’est très court pour la densité du programme. C’est pourquoi, nous pouvons adapté cette durée et son organisation en fonction des besoins de vos équipes lors que nous la réalisons au sein de vos établissements.

Nous pouvons également organiser des formations de remise à niveau de vos équipes, sur mesure et en fonction de vos besoins. 

Qui est concerné par l’obligatoire de formation Hygiène Alimentaire ?

Dans chaque établissement concerné par la manipulation des denrées aliementaires :

• la restauration commerciale (restaurants, cafés, fast-foods, food trucks),

• la restauration collective (cantines scolaires, hospitalières, d’entreprise),

• les traiteurs,

• les commerces alimentaires avec préparation (boucheries, boulangeries, poissonneries),

• les sociétés de stockages et transports de denrées alimentaires (logistiques),
• les sociétés de nettoyages de locaux de production de denrées aliementaires.